Goede wijn behoeft goede druiven, maar de wijnmaker beslist.

Het is een onweerlegbare waarheid: van slechte druiven kun je geen goede wijn maken. Dus de eerste eis van de moderne wijnmaker is over geschikte, rijpe en gezonde druiven te beschikken. Met dit ‘materiaal’ kan hij of zij de stijl van de uiteindelijke wijn behoorlijk beïnvloeden.

Spontane gisting, of niet

Men kan niets doen, dat wil zeggen, de druiven al dan niet gekneusd in een vat doen en de gisting spontaan van start laten gaan. Of, voor witte wijn, de druiven eerst uitpersen en dan het sap vanzelf laten vergisten. Deze hoogst natuurlijke werkwijze is echter niet zonder gevaar, omdat zo’n spontane gisting vele kanten kan uitgaan: de goede kant met zuivere aroma’s en een evenwichtige smaakbalans, maar ook een ongewenste richting zoals de vorming van azijnzuur en minder aangename aroma’s.

Vandaar dat het overgrote deel van de wijnmakers het inwekings- en gistingsproces nauwlettend volgt en stuurt. Zo kunnen witte druiven eerst gekneusd worden en een korte tijd in contact met het sap blijven (schilweking ofwel macération pelliculaire). Positieve fruitaroma’s die zich in de schil bevinden krijgen dan de kans in het sap op te lossen en aldus bij te dragen aan het aromatische karakter. Had de wijnmaker dat niet gedaan, dan waren deze schilaroma’s bij het persen van de druiven al verloren gegaan.

Gistsoorten en enzymen

De alcoholische gisting zelf wordt met een toegevoegde gistculture geactiveerd. Bovendien kan deze gistculture zo gekozen worden dat herkenbare gistaroma’s ontstaan. Droge witte wijn en frisse rode wijn om jong te drinken worden vaak door sterke fruitaroma’s getypeerd, ontstaan door het gebruik van een specifieke toegevoegde gistsoort.

Na de alcoholische vergisting kan de wijnmaker besluiten de jonge wijn niet direct te scheiden van de afgestorven gist. Door deze gistresten meermalen per week gedurende enkele maanden rond te roeren (bâtonnage) verkrijgt de wijn een zachte, smeuïge smaakstructuur en verfijnde toastgeuren.

Bij de rode-wijnbereiding past de wijnmaker enzymen toe, die ervoor zorgen dat er meer kleur en zachtere tannine uit de schillen komt. Ook kan een uitgekiend temperatuurprogramma tijdens het inweken en vergisten van blauwe druiven het kleur- en smaakkarakter van rode wijn verregaand bepalen: hogere temperaturen zorgen voor veel extractie, dat wil zeggen veel tannine en structuur, lagere temperaturen voor zachtere tannine en een goede kleurstabiliteit op de langere termijn.

De invloed van eikenhout

Ook de contacttijd van schillen en pitten met de (nog gistende) jonge wijn, demacération, is essentieel: een korte contacttijd van 5 tot 6 dagen zorgt voor soepele rode wijnen met relatief weinig tannine, een macération van twee tot drie weken geeft veel meer structuur en smaakintensiteit aan wijn.

Het gebruik van eikenhout bij de opvoeding van wijn kan ook een verregaande invloed op geur en smaak hebben. Naast de traditionele vorm, het eikenhouten vat, dragen ook krullen van eikenhout of eikenhouten staven bij aan het aroma van wijn. De mate en de tijdsduur van de toepassing van eikenhout én de soort bepalen uiteindelijk wat de invloed op geur (gebrande tonen, koffie, vers eiken, mentol) en smaak (tannine) van wijn kan zijn.

De wijnmaker heeft dus een verregaande invloed op de samenstelling en kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Maar het uitgangspunt blijft: gezonde en rijpe druiven!

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.