Hmm, deze wijn stinkt!

Reductie
Het tegenovergestelde van oxidatie is reductie. Dat wil zeggen dat de wijn hermetisch is afgesloten van de lucht. Normaal gesproken is dat ook de bedoeling. Lucht veroorzaakt oxidatie en dan bederft de wijn. Maar als een wijn echt helemaal luchtdicht wordt afgesloten, bijvoorbeeld door een schroefdop, dan kan zich een zogenaamd reductief aroma vormen. Dat reductieve aroma doet denken aan geuren van eieren, dierlijke geuren en in het ergste geval zelfs rotte eieren. In dat laatste geval is de wijn bedorven.

Maar bij andere reductiegeuren helpt het al snel door de wijn in een karaf over te schenken en even de tijd te geven (half uur tot een uur). Door het contact met de lucht verdwijnt het reductieve aroma en wordt de wijn fruitig en aangenaam van geur.

Stallucht (‘Brett’)
Waar wijnkenners en wijnliefhebbers veel discussie over voeren is over de zogenaamde ‘stallucht’ of ‘Brett’-aroma in wijn. Het is een geur die soms doet denken aan de reductiegeur in een luchtdicht afgesloten fles, maar ook vaak aan paardestal, leer, rookgeuren en zelfs de geur van waterverf of fenol, ziekenhuisgeur. De een vindt het aangenaam en karakteristiek voor de wijn, de ander vindt het afstotend en gewoon niet lekker.

De oorzaak van ‘Brett’ is een zogenaamde wilde gist, de Brettanomyces bruxellensis, dezelfde gist waar kriekbier, geuze en lambic in de omgeving van Brussel van wordt gemaakt. Deze wilde gist komt ook in de wijnkelder voor en kan ervoor zorgen dat de wijn bovengenoemde geuren ontwikkelt. De een waardeert het, de ander niet, het is een kwestie van smaak, maar wijntechnisch gezien eigenlijk een afwijking.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.